Pieter is medewerker binnen het litigation team van Quinz. Zijn expertise omvat een brede waaier van materies die verband houden met privaatrecht en burgerlijk procesrecht, waaronder aansprakelijkheidsrecht, contractenrecht, collectieve vorderingen, procesvoering en preventieve acties. 
Voor hij bij Quinz aan het werk ging, was Pieter voltijds onderzoeker Burgerlijk Procesrecht aan het Leuvense Centrum voor Publiekrecht (KU Leuven). Op 19 juni 2020 verdedigde hij met succes zijn doctoraatsthesis over de rol van de Belgische declaratoire actie in het nastreven van niet-compensatoire doelstellingen van het buitencontractuele aansprakelijkheidsrecht. Voor zijn proefschrift werd Pieter Gillaerts bekroond met de Driejaarlijkse Prijs voor Burgerlijk Procesrecht (2018-2019-2020), georganiseerd door de Algemene Modellenverzameling voor de Rechtspraktijk vzw (AMR). 
Pieter blijft verbonden aan het Leuvense Centrum voor Publiek Recht en het Instituut voor Verbintenissenrecht als Affiliated Senior Researcher. Hij is ook Nederlandstalig hoofdredacteur van het Tijdschrift voor Belgisch Burgerlijk recht / Revue Générale de Droit Civil, en medeoprichter en redacteur van de Leuvense Blog voor Publiek Recht. 
Hij spreekt regelmatig op conferenties of seminaries en publiceert over diverse aspecten van het privaatrecht, in het bijzonder het aansprakelijkheidsrecht, en het burgerlijk procesrecht. Tijdens zijn rechtenstudies werd hij laureaat van de Jura Falconis Awards 2015. In 2019 kreeg hij de prestigieuze Ius Commune Prijs voor een bijdrage gebaseerd op een deel van zijn doctoraatsthesis.